Le gelaterie che propongono coni dai mille gusti sono sempre più numerose e diventa, quindi, difficile distinguere i veri professionisti del cono da chi vende finti gelati artigianali.
“Troppe gelaterie si limitano ad assemblare nelle vaschette un prodotto standardizzato a base di semilavorati, in cui le capacità professionali sono marginali. Tutto ciò è possibile perché manca una normativa che stabilisce criteri e parametri del vero gelato artigianale”
– sostiene il deputato 5Stelle, Filippo Gallinella, che aggiunge:
“A tale proposito, abbiamo presentato una proposta di legge sugli ingredienti e i requisiti da rispettare per attribuire alla gelateria l’etichetta di ‘alta qualità’. Le regole prevedono l’impiego di semilavorati industriali nella quantità massima pari al 10 per cento della miscela, mentre esclude l’uso di coloranti e altri additivi compresi gli aromi, ad eccezione di quelli naturali. Ovviamente, anche la manualità ha una sua importanza e per questo l’articolo 3 vieta l’insufflazione forzata di aria e parla del ruolo dell’artigiano rispetto ai macchinari: in questo caso, il gelato può essere lavorato a freddo o a caldo. Nella prima ipotesi, gli ingredienti vengono miscelati e mantecati mentre, nel secondo caso, si procede prima con la pastorizzazione per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche, poi con l’omogenizzazione e la mantecazione”
– afferma gallinella.
“Sull’onda della prima proposta di legge, ne abbiamo presentata una seconda che accoglie alcune delle critiche sollevate dai gelatieri nei confronti del disegno e contiene un vero e proprio disciplinare di produzione del ‘gelato artigianale di tradizione italiana’. La maggior parte delle gelaterie utilizza una ‘base’ che può essere a basso, medio o alto dosaggio: si tratta di semilavorati industriali che semplificano la lavorazione e riducono i tempi; in genere più è alta la quantità del semilavorato, più il gelato si allontana dal prodotto artigianale. L’obiettivo è, quindi, creare una fascia di mercato di alta qualità, ovvero rivisitare in chiave moderna il gelato che si produceva prima che si diffondessero i semilavorati, quando le gelaterie preparavano il gelato con latte, uova fresche e ingredienti di qualità: ciò non significa demonizzare gli additivi e i semilavorati, ma fornire gli strumenti per valorizzare un gelato che, oltre a essere buono e stabile nella vetrina, debba anche nutrire. La nostra proposta – spiega Gallinella – mira a creare una nuova opportunità per i gelatieri e cioè la denominazione alta qualità, lasciando la definizione artigianale a chi produce utilizzando il neutro e semilavorati a basso dosaggio. Come è accaduto per il latte e il prosciutto cotto, si vuole creare una distinzione tra la fascia ordinaria di mercato e quella superiore, che deve essere basata sull’assenza di additivi e sulla qualità degli ingredienti. Un altro elemento saliente della proposta – afferma il deputato – è fissare un intervallo massimo per la vendita che potrebbe essere orientativamente 72 ore dopo la mantecazione e vietare la miscelazione del gelato avanzato con quello nuovo. Questa proposta tutela l’immagine della gelateria, che rischia di essere danneggiata quando il cliente acquista un prodotto che da troppo tempo attende di essere venduto. Infine – conclude Gallinella – c’è un ultimo problema importante da stabilire: le sanzioni e una rete di controlli efficiente, perché il gelato artigianale deve necessariamente uscire da questo Golgotha di bassa qualità, basato anche su un’informazione fuorviante che inganna il cliente, ignaro di ciò che sta consumando”.
