‘Osteria a Priori’, dieci anni di Umbria da assaporare e acquistare. A giugno si festeggia l’importante anniversario del ristorante, bottega di prodotti tipici e winebar con 100mila bottiglie di vini umbri stappate, almeno 200 etichette di olio passate tra i tavoli e quasi 10mila birre di microbirrifici locali consumate
Oltre 100mila bottiglie di vini umbri stappate, una vetrina per almeno 200 etichette di olio di piccoli produttori umbri fatte girare tra i tavoli, ed inoltre quasi 10mila birre artigianali dei microbirrifici regionali. Per non parlare dei piatti serviti, dove i numeri si moltiplicano a dismisura. Si può partire anche da alcuni dati per raccontare dieci anni in cui in un locale nel centro storico di Perugia si è raccontata e gustata l’Umbria del buon bere e del buon mangiare. Aperta nel giugno 2010, in questi giorni l’Osteria a Priori festeggia un importante anniversario che non poteva passare inosservato. Soprattutto perché quando ormai tutti oggi parlano di km 0 e di prodotti locali, dieci anni fa avere soprattutto una carta dei vini esclusivamente umbra “era davvero un azzardo” come raccontano i due titolari Alessandro Casciola e Adonella Schippa, sostenuti fin dall’inizio da Avelio Burini, marito di quest’ultima nonché presidente della Strada dei Vini del Cantico. Ognuno con le sue competenze in ambito enogastronomico sono quindi ancora oggi rimasti fedeli a quella filosofia, con 350 etichette di vini in carta (con il 90% delle cantine umbre rappresentate), 35 di oli dop e monocultivar e da agricoltura biologica dei migliori produttori dell’Umbria e 40 diversi tipi di birra artigianale.
E poi i piatti umbri, con al centro sempre una cucina regionale senza fronzoli ma dalla qualità elevata e dai prezzi accessibili, che punta alla valorizzazione dei presidi Slow Food umbri (il mazzafegato dell’alta valle del Tevere, il sedano nero di Trevi, la fava cottora dell’Amerino, la fagiolina del Trasimeno, la roveja di Civita di Cascia) e di altre produzioni tipiche territoriali di prossimità che arrivano da piccoli produttori (lenticchie di Castelluccio di Norcia e di Colfiorito, farro di Monteleone, ceci e fagioli della piana di Spello, cicerchia di Preci, selezione di salumi della Valnerina e del Monte Peglia, paste fresche e secche fatte in casa o esclusivamente da piccoli pastifici locali, un carrello di formaggi di micro-caseifici dell’appennino umbro e poi ancora lo zafferano di Città della Pieve e quello di Cascia, la patata rossa di Colfiorito, la cipolla di Cannara, il tartufo nero di Norcia ed il bianco dell’alto Tevere) senza dimenticare le “contaminazioni” necessarie a completare alcuni piatti.
Dieci anni fa è nata quindi l’Osteria a Priori, con un gioco di parole per indicare l’ubicazione (si trova infatti nella centralissima via dei Priori) ed appunto una priorità, perché in questi storici spazi viene proposta solo l’Umbria da assaporare ma anche da acquistare visto che molti dei prodotti utilizzati per i piatti sono poi in vendita presso la “bottega”.
“Abbiamo aperto con l’intenzione non nascosta di andare a coprire quel vuoto creato con la chiusura dell’enoteca provinciale di via Ulisse Rocchi e per l’impossibilità di avviare un’enoteca regionale. Ad ottobre del 2009, occupammo quelli che erano proprio gli spazi dell’enoteca provinciale per allestire durante Eurochocolate l’Enoteca regionale delle Strade del vino e dell’olio dell’Umbria. Dopo aver capito che quell’esperienza non poteva proseguire allora abbiamo puntato ad una iniziativa privata che di fatto è pur sempre un’enoteca regionale perché mantiene una funzione promozionale unica nel capoluogo di regione”.
Grazie alle esperienze passate di entrambi, rispettivamente al Centro agroalimentare e poi alla Strada del Sagrantino per Alessandro e con le competenze culinarie di Adonella,
“volevamo diventare – spiegano – punto di riferimento per chi aveva l’intenzione di scoprire l’Umbria quando il concetto di km 0 e di prodotto locale esisteva già ma quando però aprire una realtà privata, al di fuori di soggetti istituzionali che comunque non esistevano, che proponesse solo vini umbri era un a scommessa”.
“All’inizio c’era anche l’imbarazzo di dire no ad altri vini non umbri che ci venivano proposti”,
aggiunge Alessandro per ribadire la loro scelta radicale dettata da un solo obiettivo: quello di coprire una offerta che mancava di esclusiva tipicità umbra con i clienti che in questi dieci anni non hanno fatto mancare il loro sostegno al progetto. E lo ricordano gli stessi titolari:
“All’inizio la clientela era locale o chi di passaggio, come turista, veniva attratto dagli spazi del suggestivo locale, posto su due piani con legno grezzo a terra, antiche volte e travi a vista sul soffitto e mura che raccontano di secoli e secoli di vita passati in queste antiche stanze”.
Dopo gli inserimenti in guide e una costante promozione, dal 3 anno di vita il locale è diventato punto di riferimento per turisti americani, inglesi e tedeschi soprattutto.
Ma ora Alessandro e Adonella, dopo la ripartenza anche del mondo della ristorazione in seguito alle vicende legate al Covid-19, sono alle prese con “un nuovo inizio” come lo descrivono loro stessi:
“In sostanza stiamo ricominciando da capo, ma in questi ultimi giorni soprattutto ci sono segnali che comunque ci fanno bene sperare. Quello seminato in dieci anni non è perso chiaramente anche se ora hai tutto da perdere, mentre dieci anni fa avevi tutto da guadagnare. Nel primo inverno dopo l’apertura abbiamo passato diverse sere seduti al tavolo aspettando che entrasse qualcuno. Ed è un po’ quello che è accaduto nelle prime settimane post-covid. Al momento arrivano giovani, massimo di 35 anni, con i più adulti che ancora non escono e sono da sempre quelli invece disposti a spendere più. Ci sono poi turisti che iniziano ad arrivare soprattutto dal nord Italia, in attesa della ripartenza anche del turismo internazionale”.
Le ricette dell’Osteria a Priori, proprio come 10 anni fa, sono ancora ispirate alle più tradizionali preparazioni della cucina tipica umbra e rilette in chiave moderna. Con i piatti della tradizione regionale quindi rivisitati e preparati dalla cuoca e con-titolare Adonella. E quelli di maggior successo? La chef non ha dubbi:
“Agnolotti al brasato, Bocconcini di chianina, Coniglio al tegame con olive, Rollè di agnello dei Monti Sibillini e Stracciata al tartufo”.
Tutti i vini selezionati da Alessandro per le proposte al calice ed alla bottiglia sono esclusivamente regionali con l’obiettivo di proporre accanto alle etichette storiche e più celebrate, tutta una serie di bravi produttori meno noti.
Per gli oli l’Osteria seleziona poi i migliori prodotti regionali, privilegiando produzioni biologiche o comunque di piccoli produttori. Gli stessi oli che vengono alternati in cucina per la preparazione dei piatti vengono proposti al tavolo.
Ed infine le birre artigianali umbre non pastorizzate e non filtrate: sono 7 i micro-birrifici artigianali regionali presenti in pianta stabile per un totale di circa 40 diversi tipi di birra. Altri microbirrifici poi entrano ed escono dalla lista e quindi a disposizione occasionalmente nella carta delle birre.
